Une épice avec de nombreuses vertus, utilisées dans beaucoup de domaines.
Une épice utilisée depuis des milliers d'années
Le safran a longtemps été utilisé pour ses pouvoirs magiques : amour, sensualité, force, longévité, bonheur… c’est une épice très ancienne, dont l’origine remonte a plus de 5000 ans (rien que ça !)
Si les scientifiques sont encore partagés sur son origine exacte, la Grèce antique et la Perse antique sont considérés comme les berceaux du safran.
Dès l’Antiquité, les vertus du safran sont connus et utilisés. Le safran apparaît même sur le plus ancien traité médical connu à ce jour, le papyrus d’Ebers en Egypte (datant de 1550 avant J.C, quand même…) où il y possède même son propre hiéroglyphe !
Chaque civilisation a su tirer parti du safran au fil des siècles, en lui concédant des vertus et utilisations variées : huiles parfumées, maquillage, élixir aphrodisiaque, encens, infusions…
Des récits, portant sur l’usage du safran et de ses vertus ont été retrouvés dans plusieurs empires dans le monde bien avant notre ère.
De la fleur à l'épice
Connue de tous comme la “fleur de safran”, Crocus Sativus est son nom scientifique. Le safran est une épice rare. Malgré son goût réputé amer, son parfum (très fort) a quelque chose d’enivrant…
Le safran est une épice issue des stigmates séchés de fleurs de safran, le Crocus Sativus. Chaque bulbe de safran donne naissance à 6 ou 9 feuilles environ, ainsi qu’à des pétales, étamines puis stigmates. Ce sont ces stigmates, au nombre de trois et de couleur rouge vif, bien visibles sur la fleur pourpre, qui lui procure une grande valeur.
Le safran commercialisé est composé de ces trois stigmates rouges séchés, appelés “filaments.” Leurs essences, leurs vertus gastronomiques et pharmaceutiques, ainsi que leurs pigments et autres constituants, font du safran l’une des épices la plus onéreuse. Sa réputation lui confère des appellations toutes plus honorifiques les unes que les autres : Roi des épices, Or rouge, Fleur de la santé…
En France, la production de safran est présente grâce à de petites exploitations à taille humaine : découvrez l’envers du décor de Safran Fleurs de nuit, par ici !
Beaucoup de fleurs, pour une petite quantité
Si la préparation du sol peut-être en partie mécanisée, les autres tâches successives pour obtenir du safran se font à la main ! Et c’est un gros travail et beaucoup d’attente avant d’obtenir une récole fructueuse.
Si le safran possède une valeur économique élevée, il le doit en grande partie à sa culture et sa récolte, des missions fastidieuses qui sont réalisées à la main principalement.
Le Crocus Sativus est un bulbe à floraison automnale, qui est donc planté en été. Les fleurs doivent récoltées très tôt le matin, après l’évaporation de la rosée mais avant leur éclosion. La fleur fane vite pendant la journée, et les stigmates perdraient de leur qualité.
Tout de suite après la cueillette, on procède à l’émondage, où l’on sépare (manuellement) les stigmates du pistil. Puis vient le séchage des filaments, opération très importante où le safran perd environ 80% de son poids initial. Le safran aura une saveur épicée si le séchage est long, ou safrané s’il est plus rapide.
Il faut en moyenne 150 à 200 fleurs pour obtenir 1g de safran… donc près de 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilo !
